В УТ наверное то же самое. Хочу сформировать поступление товаров и услуг с качеством Брак.
Смотрю -  в табличной части нет этого поля (в отличие от той же реализации).
В конфигураторе - тоже нет. Смотрим модуль документа - везде все таблицы значений по движениям заполняются значением по умолчанию Новый.
Получается, что оприходовать в брак вообще никак? Только менять качество после поступления?

только менять

Док Оприходование не подойдёт?