Что и где нужно подправить чтобы при проведении заказа покупателя количество, если  свободный остаток меньше, чем заказываемое количество, изменялось на количество в свободном остатке. Т.е:
В заказе - 40 шт.
Свободный остаток - 30 шт.
При проведении количество в заказе необходимо установить 30 шт.

В заказе отражается, что клиент хотел.
Если нужно, чтобы не висели остатки по заказам, можно воспользоваться ЗакрытиеЗаказовПокупателей.

Я понимаю, но нужна именно такая реализация. Сохранять то, что хотел клиент, нет необходимости.

Перед записью проверяй свободный остаток и "мочи" лишнее...