Надо разрешить пользователю дать "поиграться" с данными формы документа, но у пользователя в правами не разрешено изменение документа

как такое сделать?

(0) Никак

сделать наоборот :)

Почему никак?
добавил роль "РазрешеноИзменятьДанныеФормы"
в при создании
Если РольДоступна Тогда
ТолькоПросмотр = Ложь;
КонецЕсли;