зуп 2.5 - подскажите как поменять вид занятости у сотрудника?

Через универсальную обработку. Только потом перепровести кадровые документы (наверное достаточно только прием, увольнение).

(1) а где она в зупе?

В сервисе

Отбор не заюудь сделать, а то заменишь ... у всех

(0) Можно просто снять с проведения кадровые документы по нему (прием, перемещения) - тогда реквизит станет доступным на редактирование в карточке сотра