В ут10 был документ "КорректировкаЗаказаПокупателя", и клиент который переходит на 11 спрашивает, как это в 11 делается?

редактируют заказ прям в том же документе.

(1) + активно пользуюсь, прямо в таблице написано, от чего отказались и почему