Необходимо из базы источника, периодически выгружать новые или измененные документы.
Как это сделать максимально эффективно?
Обмен односторонний.

Рассматриваю два варианта:
1. План обмена, но тогда надо и в источнике и в приемнике настраивать планы обмена?
2. В источнике сделать веб-сервис и используя версионирование получать данные с даты последнего обмена

Какие еще есть варианты? Как бы вы организовали?

Как проще так и делай.

(0) можно свой ПланОбмена со свистелкой в виде РегистраСведений.
Периодический,
измерение - документссылка\строка (строка надо, если документ будет удален, тогда вместо документа будет светиться его бывший УИД)
ресурсы - дата отправки
версия объекта (сериализованный в json или xml документобъект)

при записи документа добавлять в РС запись со ссылкой на него. это быстро и не нагружает проведение\запись документа.

при отправке данных, брать срез последних.
анализировать. если надо записать версию и отправить данные, иначе продолжить цикл.