Гугл подсказал следующий код, но он не работает, хотя и ошибок не выдает. Больше ничего полезного не смог нагуглить.

    Порядок=ЭтаФорма.ОстаткиТоваров.Порядок;
    Порядок.Элементы.Очистить();
    ЭлементПорядка = Порядок.Элементы.Добавить(Тип("ЭлементПорядкаКомпоновкиДанных"));
    ЭлементПорядка.РежимОтображения =  РежимОтображенияЭлементаНастройкиКомпоновкиДанных.Обычный;
    ЭлементПорядка.ТипУпорядочивания = НаправлениеСортировкиКомпоновкиДанных.Убыв;
    ЭлементПорядка.Поле = Новый ПолеКомпоновкиДанных("Остаток"); // Поле, по которому будет упорядочивание
    ЭлементПорядка.Использование = Истина;

Действие происходит в Процедуре ПриОткрытии на форме

1. Почему нельзя в запросе это прописать?
2. Обычно все настройки с ДС делаю в ПриСозданииНаСервере()

(2) вы ничего не перепутали?? речь идет про динамический список, тольку от сортировки в запросе, если потом пользователи случайно тыкнув на другую колонку списка будут видеть сортировку по нему. я же хочу жестко привязать сортировку при открытии.

Запретите пользователю устанавливать сортировку.